Gemüse konservieren von A bis Z

Konservieren erlebt eine Renaissance: Viele Menschen entdecken das Haltbarmachen von Lebensmitteln wieder für sich. Das sind die gängigsten Methoden:

Einmachen

Einkochen, Einmachen oder Einwecken: Drei Begriffe für dieselbe Konservierungsmethode, bei der das Einweckgut roh oder vorgegart stark erhitzt wird. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum im Glas, sodass der Inhalt steril ist und bis zu einem Jahr und länger trocken und dunkel gelagert werden kann.
Rezeptidee: Gewürzgurken oder Käsekuchen

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Heiß einfüllen

Einfache Alternative zum Einkochen. Vorgekochtes wie Kompott oder Sauce wird nach dem Aufkochen heiß in Gläsern abgefüllt. Durch das Abkühlen entsteht ein Unterdruck im Glas, was die Speisen bis zu einem Jahr haltbar macht.
Rezeptidee: Apfelmus oder Tomaten-Chutney

Einlegen

Die Zutaten werden verzehrfertig in Öl eingelegt, da sie aus dem Glas direkt verspeist werden. Was in Öl liegt, kommt nicht mit Wasser oder Sauerstoff in Kontakt, wodurch es bis zu vier Monate haltbar gemacht wird.
Rezeptidee: Antipasti mit Kräutern und Schafskäse in Olivenöl

Kandieren

Durch die Zugabe von Zucker wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und Bakterien oder Keimlingen die Lebensgrundlage. Sie können sich nicht mehr oder nur noch sehr langsam vermehren. Kandiertes ist mehrere Monate und bis zu einem Jahr haltbar.
Rezeptidee: Kandierter Ingwer, Früchte oder Nüsse

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Trocknen

Beim Dörren wird Obst oder Gemüse durch niedrige Wärme über mehrere Stunden Wasser entzogen und dadurch getrocknet. Die getrockneten Lebensmittel werden luftdicht aufbewahrt und halten so über Wochen.
Rezeptidee: Apfelchips

Fermentieren

Beim Fermentieren werden Lebensmittel durch Hefe oder Salz länger haltbar und besser verdaulich gemacht. Durch das Einlegen und Lagern sinkt der pH-Wert und Milchsäuren entstehen – das Eingelegte wird sauer. Ungesunde Keime haben so keine Chance, das Lebensmittel verderblich zu machen.
Rezeptidee: Sauerkraut, Kimchi

Entsaften

Beim Entsaften wird Obst oder Gemüse zerkleinert und mit wenig Wasser weichgekocht. Die Masse tropft über Nacht in einem Küchentuch ab. Der gewonnene Saft wird nochmal aufgekocht und heiß abgefüllt oder zu Gelee weiterverarbeitet. Für größere Menge bietet sich ein Entsafter an. Der Saft hält sich kühl und dunkel gelagert einige Monate lang.
Rezeptidee: Rhabarbersaft, Quittengelee

Wussten Sie, dass das Einweckglas beinahe Rempelglas geheißen hätte?

Denn der Deutsche Chemiker Rudolf Rempel hat das luftdichte Gefäß erfunden. Berühmt machte die Methode aber der Unternehmer Johann Carl Weck, der so zum Namensgeber des Glases wurde. Das ging soweit, dass „Einwecken“ und „Einweckglas“ um 1900 in den allgemeinen Sprachgebrauch übergingen und später auch in den Duden aufgenommen wurden.