Herzhaft und fruchtig

Delikates Herbstmenü

Knusprige Sardinenstulle (mit Tomatensalat, Minze und jungem Knoblauch)

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 8 frische Sardinen je 100 bis
120 g (im Fischhandel meist auf Bestellung erhältlich), Meersalz (z. B.
Maldon Sea Salt, im Feinkosthandel erhältlich), Zitronensaft, 2 Weizen-
Sauerteigbaguettes,
10 feste, aromatische Tomaten, braunen Zucker,
2 EL Xanthan (fermentierte Maisstärke, z. B. Sosa), 2 Knollen jungen
Knoblauch, Olivenöl, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund junge
Minze (z. B. Nanaminze)

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Zubereitung:

1. Sardinen schuppen, waschen,
filetieren und in eine flache Form
legen. Leicht salzen und mit Zitronensaft
beträufeln.

2. Baguettes in 10 cm lange Stücke
schneiden, im Tiefkühlfach anfrieren
und längs in 1,5 cm dicke
Scheiben schneiden.

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3. Tomaten waschen, trocknen
und putzen. 6 Tomaten in dicke
Scheiben schneiden, salzen, leicht
zuckern und mit ein wenig Xanthan
bestäuben.

4. Tomatenscheiben zwischen
zwei Brotscheiben legen, etwas
andrücken. Sardinen ebenfalls
zwischen zwei Brotscheiben legen
und andrücken.

5. Knoblauch schälen, in dicke
Scheiben schneiden, bei niedriger
Temperatur in Öl weich braten.

6. Tomaten- und Sardinenstulle
separat in einer flachen Pfanne
in Olivenöl von beiden Seiten
knusprig braten und gut auf Küchenpapier
abtropfen lassen.

7. Restliche Tomaten in Scheiben
schneiden, salzen, zuckern, pfeffern
und mit Öl beträufeln. Knoblauchscheiben
und Stullen anrichten.
Minze waschen, trocknen,
abzupfen und darüberstreuen.

Freilandhähnchen aus dem Ofen

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 4 Coquelet je 500 g (kleine Hähnchen), Salz, schwarzen
Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Fenchelsamen, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian,
2 Lorbeerblätter, Olivenöl, 80 ml Pastis, 4 ganze, junge Knoblauchknollen (quer halbiert),
4 geschälte Schaschlikzwiebeln, 4 geschälte rote Zwiebeln, 750 g gewaschene, kleine
Kartoffeln, 4 Fenchelknollen, 12 Stangen Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Hähnchen waschen und trocken
tupfen. Innen mit Salz, Pfeffer
und Fenchelsamen würzen.

2. Rosmarin und Thymian waschen,
trocknen, mit den Lorbeerblättern
in die Hähnchen stecken,
Keulen zusammenbinden.

3. Hähnchen mit Olivenöl in einem
Bräter anbraten. Salzen, pfeffern,
Pastis darübergießen.

4. Knoblauchknollen, beide Zwiebelsorten
und gewaschene Kartoffeln
dazulegen. Fenchelknollen
waschen, putzen, in dicke Scheiben
schneiden und zugeben.

5. Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze
vorheizen. Bräter ohne
Deckel in den Ofen stellen, die
Hähnchen 30 Minuten braten.

6. Hähnchen herausnehmen und
15 Minuten ruhen lassen. Gemüse
herausnehmen und warm stellen.
Frühlingszwiebeln waschen, putzen,
in Olivenöl braten und salzen.

7. Sauce entfetten und eventuell
mit etwas Pastis abschmecken.
Zum Schluss die Hähnchen auslösen,
zusammen mit dem Gemüse
und der Sauce anrichten.

Obstsalat
mit kandierten Oliven, Olivenöl und Kräutern

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 200 g Zucker, 200 ml Wasser,
100 g entkernte schwarze Oliven (z. B. Taggiasca-Oliven), 1 geschälte
Mango, 2 geschälte und filetierte Blutorangen (beim Filetieren Saft auffangen),
Saft von 1 Limette, 200 ml Olivenöl Olio Verde, 2 geviertelte
blaue Feigen, 2 halbierte, entkernte, in Streifen geschnittene Williamsbirnen,
1 Apfel (möglichst eine rote Sorte), 2 halbierte Maracuja, 4 frische,
geschälte, halbierte und entkernte Datteln, 1 Granatapfel (Kerne
ausgelöst), einige gehackte
Thymianblätter, einige Estragon- und Minzeblätter,
einige sehr fein gehackte Rosmarinblätter

Zubereitung:

1. Für die kandierten Oliven den
Zucker und das Wasser gut vermischen,
die entkernten Oliven
nacheinander dreimal darin aufkochen,
zwischendurch abtropfen
lassen. Über Nacht (etwa acht
Stunden) auf Backpapier zwischen
50 und 80 Grad (Ober-/
Unterhitze) im Backofen trocknen
lassen.

2. Den Apfel achteln, die Stücke in
Scheiben schneiden. Die Mango
längs vom Kern lösen und in
Streifen schneiden. Das restliche
Mangofruchtfleisch mit dem
Blutorangensaft und Limettensaft
mixen. Etwas Olivenöl unterrühren
und als Sauce auf den Tellern
dekorativ verteilen. Darauf
sämtliche Früchte sowie die kandierten,
schwarzen Oliven locker
verteilen.

3. Die verschiedenen Kräuter
über die Früchte streuen, mit dem
restlichen Olivenöl beträufeln.
Bei der Auswahl der Früchte bitte
vom saisonalen Angebot reifer
Früchte leiten lassen.


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