Herzhaft und fruchtig

Delikates Herbstmenü

Knusprige Sardinenstulle (mit Tomatensalat, Minze und jungem Knoblauch)

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 8 frische Sardinen je 100 bis120 g (im Fischhandel meist auf Bestellung erhältlich), Meersalz (z. B.Maldon Sea Salt, im Feinkosthandel erhältlich), Zitronensaft, 2 Weizen-Sauerteigbaguettes,10 feste, aromatische Tomaten, braunen Zucker,2 EL Xanthan (fermentierte Maisstärke, z. B. Sosa), 2 Knollen jungenKnoblauch, Olivenöl, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund jungeMinze (z. B. Nanaminze)

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Zubereitung:

1. Sardinen schuppen, waschen,filetieren und in eine flache Formlegen. Leicht salzen und mit Zitronensaftbeträufeln.

2. Baguettes in 10 cm lange Stückeschneiden, im Tiefkühlfach anfrierenund längs in 1,5 cm dickeScheiben schneiden.

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3. Tomaten waschen, trocknenund putzen. 6 Tomaten in dickeScheiben schneiden, salzen, leichtzuckern und mit ein wenig Xanthanbestäuben.

4. Tomatenscheiben zwischenzwei Brotscheiben legen, etwasandrücken. Sardinen ebenfallszwischen zwei Brotscheiben legenund andrücken.

5. Knoblauch schälen, in dickeScheiben schneiden, bei niedrigerTemperatur in Öl weich braten.

6. Tomaten- und Sardinenstulleseparat in einer flachen Pfannein Olivenöl von beiden Seitenknusprig braten und gut auf Küchenpapierabtropfen lassen.

7. Restliche Tomaten in Scheibenschneiden, salzen, zuckern, pfeffernund mit Öl beträufeln. Knoblauchscheibenund Stullen anrichten.Minze waschen, trocknen,abzupfen und darüberstreuen.

Freilandhähnchen aus dem Ofen

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 4 Coquelet je 500 g (kleine Hähnchen), Salz, schwarzenPfeffer aus der Mühle, 2 EL Fenchelsamen, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian,2 Lorbeerblätter, Olivenöl, 80 ml Pastis, 4 ganze, junge Knoblauchknollen (quer halbiert),4 geschälte Schaschlikzwiebeln, 4 geschälte rote Zwiebeln, 750 g gewaschene, kleineKartoffeln, 4 Fenchelknollen, 12 Stangen Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Hähnchen waschen und trockentupfen. Innen mit Salz, Pfefferund Fenchelsamen würzen.

2. Rosmarin und Thymian waschen,trocknen, mit den Lorbeerblätternin die Hähnchen stecken,Keulen zusammenbinden.

3. Hähnchen mit Olivenöl in einemBräter anbraten. Salzen, pfeffern,Pastis darübergießen.

4. Knoblauchknollen, beide Zwiebelsortenund gewaschene Kartoffelndazulegen. Fenchelknollenwaschen, putzen, in dicke Scheibenschneiden und zugeben.

5. Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitzevorheizen. Bräter ohneDeckel in den Ofen stellen, dieHähnchen 30 Minuten braten.

6. Hähnchen herausnehmen und15 Minuten ruhen lassen. Gemüseherausnehmen und warm stellen.Frühlingszwiebeln waschen, putzen,in Olivenöl braten und salzen.

7. Sauce entfetten und eventuellmit etwas Pastis abschmecken.Zum Schluss die Hähnchen auslösen,zusammen mit dem Gemüseund der Sauce anrichten.

Obstsalatmit kandierten Oliven, Olivenöl und Kräutern

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 200 g Zucker, 200 ml Wasser,100 g entkernte schwarze Oliven (z. B. Taggiasca-Oliven), 1 geschälteMango, 2 geschälte und filetierte Blutorangen (beim Filetieren Saft auffangen),Saft von 1 Limette, 200 ml Olivenöl Olio Verde, 2 geviertelteblaue Feigen, 2 halbierte, entkernte, in Streifen geschnittene Williamsbirnen,1 Apfel (möglichst eine rote Sorte), 2 halbierte Maracuja, 4 frische,geschälte, halbierte und entkernte Datteln, 1 Granatapfel (Kerneausgelöst), einige gehackteThymianblätter, einige Estragon- und Minzeblätter,einige sehr fein gehackte Rosmarinblätter

Zubereitung:

1. Für die kandierten Oliven denZucker und das Wasser gut vermischen,die entkernten Olivennacheinander dreimal darin aufkochen,zwischendurch abtropfenlassen. Über Nacht (etwa achtStunden) auf Backpapier zwischen50 und 80 Grad (Ober-/Unterhitze) im Backofen trocknenlassen.

2. Den Apfel achteln, die Stücke inScheiben schneiden. Die Mangolängs vom Kern lösen und inStreifen schneiden. Das restlicheMangofruchtfleisch mit demBlutorangensaft und Limettensaftmixen. Etwas Olivenöl unterrührenund als Sauce auf den Tellerndekorativ verteilen. Daraufsämtliche Früchte sowie die kandierten,schwarzen Oliven lockerverteilen.

3. Die verschiedenen Kräuterüber die Früchte streuen, mit demrestlichen Olivenöl beträufeln.Bei der Auswahl der Früchte bittevom saisonalen Angebot reiferFrüchte leiten lassen.


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